Durante um congresso na Itália, em março do ano passado, os pesquisadores do itt Nutrifor aproveitaram para conhecer alguns centros de pesquisa na cidade de Conegliano, local em que é produzido um vinho espumante mundialmente conhecido, denominado pró-seco. Lá, foi feito um estudo de levantamento de regiões, de variedade das uvas e de leveduras (micro-organismos unicelulares, imóveis, com formato oval, sendo necessária uma lente de aumento 400 vezes maior para visualizá-las), presentes nestas uvas. E por que não fazer algo parecido no Rio Grande do Sul? Foi com esse questionamento que surgiu a ideia do projeto, que retorna à Itália para se aprimorar.
No Estado, o local não poderia ser diferente, era a serra gaúcha, mais exatamente em Bento Gonçalves, uma das melhores regiões de cultivo de uvas. Além disso, uma parceria importante entrou na pesquisa, a vinícola Miolo Wine Group, que participa ativamente no auxílio com os parreirais. A uva utilizada é da espécie merlot e são coletadas de diversos pontos do vinhedo, pois as leveduras, que contém nelas, podem ser diferentes dependendo de sua localização. “O objetivo é isolar essas leveduras, para que possam voltar a ser utilizadas na indústria enológica”, fala Juliano Garavaglia, um dos pesquisadores do instituto.
Em Conegliano, as leveduras
“O açúcar presente na uva vai se transformar em álcool, por meio da ação da levedura. E com uma levedura que seja local, isolada a partir daquele vinhedo, consigo ter um vinho mais típico e ligado com a terra”, explica o pesquisador, baseando-se no conceito terroir, que designa um produto próprio de uma área limitada de terra. A espécie de levedura utilizada na pesquisa é a saccharomyces, que produz muito etanol e faz o processo de fermentação até o final, sem sobrar açúcar da fruta.
“Esse projeto é fundamental para o instituto, porque ele abre uma linha nova de pesquisa aqui dentro, que é da biotecnologia.”
Denize Ziegler, pesquisadora
Para dar início à pesquisa, uma primeira colheita foi feita, na região do Vale dos Vinhedos, um ano após o surgimento da ideia. Em seguida, foi possível verificar 600 isolados de leveduras, que depois foram identificadas e separadas em saccharomyces e não saccharomyces. Desse resultado, surgiram candidatas a se desenvolver no vinho, sendo possível, o retorno à vinícola. Mas parte desses estudos de identificação será feito fora do país. “Na Itália, vamos trabalhar com DNA mitocondrial, uma técnica utilizada para separar diferentes saccharomyces, que eles desenvolvem lá, na Universidade de Pádua, no campus de Conegliano”, conta Juliano, que está acompanhado de Laura Massochin, também pesquisadora do instituto.
“Esse projeto é fundamental para o instituto, porque ele abre uma linha nova de pesquisa aqui dentro, que é da biotecnologia”, comenta Denize Ziegler, coordenadora do itt Nutrifor. Ela ainda considera que, o projeto aplicável, pesquisado primeiramente na parte científica, é muito importante para o Nutrifor e o Estado, deixando o vinho com uma qualidade excelente.
Em Milão, a erva-mate
Denize também está na Itália para aperfeiçoar a sua pesquisa sobre a erva-mate. Lá, ela trabalhará com o professor Pier Giorgio Righetti, por 15 dias, no Instituto Politécnico de Milão, na área de bioquímica nutricional de proteômica. “Estou levando uma erva-mate em pó, que nós fizemos a partir de sua folha, e vamos estudá-la”, comenta a pesquisadora. Ela observará as proteínas presentes na erva, quem são elas e o que fazem no organismo do ser humano.
Esse trabalho, da coordenadora do itt Nutrifor, irá se desenvolver em um artigo científico, que será publicado em uma revista internacional, do professor Righetti. Ainda segundo a pesquisadora, as pesquisas, de uma forma geral, do instituto abordarão temas de nossa cultura. “A ideia é sempre estar estudando matérias-primas que sejam desenvolvidas aqui no Rio Grande do Sul”, destaca.
