Na dissertação feita para o Mestrado Profissional em Nutrição e Alimentos, Amanda Dupas de Matos atestou as vantagens funcionais dos grãos de arroz preto e vermelho em relação às sementes brancas polidas e integrais marrom-claro. Ao comparar as amostras, a estudante “dissecou” as propriedades nutritivas do alimento e criou uma receita de chá de arroz que pode ser facilmente preparada.
De acordo a pesquisa, os grãos com coloração possuem antioxidantes – substâncias que podem retardar ou prevenir um dano oxidativo causado por radicais livres. “Esses radicais livres podem levar ao aparecimento de problemas como envelhecimento celular, doenças cardiovasculares, diabetes e câncer”, explica Amanda. “O papel dos antioxidantes é oferecer proteção às células do nosso corpo para que a população possa envelhecer de forma mais saudável.”
Na visão de Amanda, o estudo pode ajudar as pessoas a entenderem como as amostras se comportam em nível funcional após o cozimento. “Os grãos de arroz preto foram os que mantiveram suas propriedades antioxidantes mesmo depois de cozidos. O arroz vermelho, entretanto, perdeu cerca de 80% dos compostos antioxidantes após o processo”, conclui.
“O papel dos antioxidantes é oferecer proteção às células do nosso corpo para que a população possa envelhecer de forma mais saudável.”
Amanda Dupas, mestranda em Nutrição
O estudo também mostrou que a quantidade de proteínas nos grãos preto, vermelho e marrom-claro é maior (aproximadamente 9%, contra 8% do arroz branco). “Embora não haja tanta diferença entre os teores proteicos nos grãos, o arroz deve ser considerado uma fonte de proteína na alimentação.”
Para chegar a esses resultados, Amanda contou com o apoio do itt Nutrifor em termos de infraestrutura de equipamentos, reagentes e capacitação técnica. Quanto ao preparo dos alimentos, afirma não ter utilizado receita específica: “O cozimento foi realizado como é feito no dia a dia, mas sem a adição de óleo, para que não houvesse interferência nas análises”.
Resultado prático
Segundo a Companhia Nacional de Abastecimento (Conab), a produção média de arroz para a safra 2013-2014 deve ser 7% superior em relação à anterior. A causa do crescimento é atribuída às boas condições de plantio e à expansão da área destinada a esse fim.
A Conab também aponta o Rio Grande do Sul como chave nesse processo: o estado se destaca com 66,16% da produção brasileira de arroz e 45,91% do total de área plantada do grão no país. Contudo, “não podemos afirmar se o grão daqui é mais ou menos saudável, pois muitas são as variáveis capazes de interferir nas características nutricionais do grão, como condições de clima, solo, adubação”.
De todo modo, a dissertação de Amanda pode incentivar os produtores de arroz a cultivarem ainda mais os grãos com pigmentação, o que deve aumentar a oferta do produto a preços acessíveis no mercado.
Coordenada pela professora Renata Ramos, a pesquisa de Amanda foi a primeira dissertação do Mestrado Profissional em Nutrição a ser defendida em banca.
Chá de arroz
Na pesquisa, foram utilizados:
– 1,6g de grãos de arroz cru (quantidade equivalente a um sachê de chá);
– 200ml de água.
O preparo segue o método convencional para infusões. Depois de aquecida a água (até o início da fervura, por volta de 90ºC), acrescenta-se o arroz. A mistura fica em reserva por 12 horas. Após esse período, basta coar a bebida.
Para fazer a receita em casa, a quantia de arroz pode ser comparada a uma colher de chá, o que facilita na hora do preparo. E fica a dica da mestranda: “Dê preferência para grãos pretos ou vermelhos, que têm maior atividade antioxidante”.
